Digital Repository
Of Polessky State University
ISSN (online): 2310-7413
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rep.polessu.by/handle/123456789/17451| Title: | Исследование накопления фенолов в пресноводной рыбе в процессе холодного копчения |
| Other Titles: | Study of the accumulation of phenols in freshwater fish in the cold smoking process |
| Authors: | Ловкис, З.В. Бубырь, И.В. Lovkis, Z.V. Bubyr, I.V. |
| Keywords: | холодное копчение фенольные соединения рыба безопасность качество cold smoking phenol compounds fish safety quality |
| Issue Date: | 2018 |
| Publisher: | Ловкис, З.В. Исследование накопления фенолов в пресноводной рыбе в процессе холодного копчения / З.В. Ловкис, И.В. Бубырь // Пищевая промышленность : наука и технологии : научно-технический журнал. – 2018. – Том 11, № 2. – С. 95-101. |
| Abstract: | Значение рыбы в питании человека очень велико, так как в природе существует немного продуктов, одновременно богатых аминокислотами, витаминами, минеральными элементами, полиненасыщенными жирными кислотами, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма. Качество копченой продукции зависит от химического состава сырья, параметров и состава коптильной среды, количества коптильных компонентов, диффундировавших в продукт и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава рыбного сырья, образцов коптильного дыма, полученного из ольхи и разных видов плодовой древесины по содержанию коптильных компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Осуществлен подбор смесей опилок различных видов древесины с максимальным количеством коптильных соединений. Представлены показатели содержания фенольных компонентов в толще мяса рыбы в зависимости от времени копчения, установлены аналитические зависимости. Определены органолептические показатели качества пресноводной рыбы холодного копчения. |
| Description: | The importance of fish in human nutrition is very high, since in nature there are few products that are simultaneously rich in amino acids, vitamins, mineral elements, polyunsaturated fatty acids, which are necessary for the normal functioning of all body systems. The quality of smoked products depends on the chemical composition of raw materials, the parameters and composition of the smoking environment, the number of smoking components diffusing into the product and other factors. The paper presents the results of studies of the chemical composition of fish raw materials, samples of smoking smoke obtained from alder and various types of fruit wood in terms of the content of smoking components that ensure high quality and safety of the finished product. A selection of mixtures of sawdust of various types of wood with the maximum number of smoke compounds was carried out. The indicators of the phenol components content in the fish meat thickness are presented depending on the smoking time, analytical dependencies are established. Organoleptic indicators of the quality of cold-smoked fresh-water fish have been determined. |
| Appears in Collections: | Публикации сотрудников / Publications of the teaching stuff of Polessky State University |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Lovkis_Z.V._Bubyr'_IV_Issledovanie_nakopleniia fenolov v presnovodnoi rybe v protsesse kholodnogo kopcheniia.pdf | 972.15 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.