Digital Repository
Of Polessky State University
ISSN (online): 2310-7413
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rep.polessu.by/handle/123456789/19927| Title: | Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью |
| Other Titles: | Development of culinary products from fish with increased food value |
| Authors: | Бубырь, И.В. Ловкис, З.В. Bubyr, I.V. Lovkis, Z.V. |
| Keywords: | кулинарная продукция пищевая ценность рыба безопасность качество culinary products nutritional value fish safety quality |
| Issue Date: | 2020 |
| Citation: | Бубырь, И.В. Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью / И.В. Бубырь, З В. Ловкис // Пищевая промышленность: наука и технологии : научно-технический журнал. - 2020. – Т. 13, № 3 (49). - С. 12-20. |
| Abstract: | Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью актуальна и своевременна, так как рыба является «уникальным» продуктом, необходимым для организма человека, сочетающим все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, разнообразный набор минеральных веществ и витаминов, при этом она легко усвояема и физиологически значима. Качество кулинарной продукции зависит от химического состава сырья, видов его обработки, сочетаемости и усвояемости используемых ингредиентов и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава сырья, используемого при изготовлении холодных кулинарных блюд; рецептуры и технологии производства рыбных салатов; показана оптимизация пищевой ценности блюд с учетом физиологических норм потребления лицами от 18 до 29 лет; разработана информационно-технологическая матрица и система алгебраических уравнений, позволяющая определять состав продукции по заданным переменным. Представлена пищевая ценность разработанной продукции, определены органолептические показатели качества. |
| Description: | The development of culinary products from fish with high nutritional value is relevant and timely, since fish is a “unique” product necessary for the human body, combining all the essential amino acids, unsaturated fatty acids, a diverse set of minerals and vitamins, while it is easily digestible and physiologically significant. The quality of the culinary products depends on the chemical composition of the raw materials, the types of processing, the compatibility and digestibility of the ingredients used, and other factors.The paper presents the results of studies of the chemical composition of raw materials used in the manufacture of cold culinary dishes; recipes and technologies for the production of fish salads; optimization of nutritional value of dishes is shown taking into account physiological norms of consumption by persons from 18 to 29 years old; An information technology matrix and a system of algebraic equations have been developed that allow one to determine the composition of products by given variables. The nutritional value of the developed products is presented, organoleptic quality indicators are determined. |
| Appears in Collections: | Публикации сотрудников / Publications of the teaching stuff of Polessky State University |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Bubyr'_I.V_Razrabotka_kulinarnoi_produktsii_iz ryby s povyshennoi pishchevoi tsennost'iu.pdf | 1.22 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.