Please use this identifier to cite or link to this item: https://rep.polessu.by/handle/123456789/17444
Title: Исследование влияния коптильной среды на степень прокопчённости рыбы методом холодного копчения
Other Titles: Investigation of the influence of smoking conditions on the level of penetration of fish by the cold smoking method
Authors: Бубырь, И.В.
Bubyr, I.V.
Keywords: холодное копчение
фенолы
параметры среды
условный размер
cold smoking
phenols
nvironmental parameters
conditional size
Issue Date: 2018
Citation: Бубырь, И.В. Исследование влияния коптильной среды на степень прокопчённости рыбы методом холодного копчения / И.В. Бубырь // Russian Scientist : научный журнал. – 2018. – Т. 2, № 1. – С. 23-30.
Abstract: В статье приведены результаты исследований влияния коптильной среды на степень прокопчённости пресноводной рыбы методом холодного дымового копчения при разных способах разделки. Изучено воздействие технологических факторов на количество фенолов в пресноводной рыбе после копчения. Получены математические зависимости, описывающие влияние параметров коптильной среды и условного размера рыбы на количество фенолов в рыбе после копчения. Получены регрессионные модели изменения содержания фенолов в толщине рыбы в зависимости от времени копчения. Установлено, что накопление фенолов в толще мышц существенно не отличается в пределах видовой принадлежности рыб.
Description: The article presents the results of studies of the influence of a smoking conditions on a degree of penetration of a freshwater fish by a method of cold smoke smoking with different ways of cutting. The effect of technological factors on the amount of phenols in freshwater fish after smoking is studied. The results of the experiment showed that in the cold smoking process, all the studied technological factors affect the amount of phenols in freshwater fish after smoking and are statistically significant. The most significant condition is the size of the fish, then the temperature and speed of smoking. It has been established that increasing the size of the raw material decreases the amount of phenols in the fish, and with an increase in the temperature of the smoking and the speed of its movement, it increases, with an equal duration of the process. Mathematical dependencies describing the influence of parameters of the smoking and the size of the fish on the number of phenols in fish after smoking are obtained. Regression models of the phenol content variation in fish thickness are obtained depending on the smoking time. It has been established that the accumulation of phenols in the body of muscles does not differ significantly within the species of fish and is about 3,4 mg / 100 g in carp.
Appears in Collections:Публикации сотрудников / Publications of the teaching stuff of Polessky State University



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.