1. DSpace at Polessky State University
  2. Внеуниверситетские публикации ученых ПолесГУ / Publications of scientists of Polessky State University
  3. Публикации сотрудников / Publications of the teaching stuff of Polessky State University
  4. Публикации сотрудников / Publications of the teaching stuff of Polessky State University
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: https://rep.polessu.by/handle/123456789/17444
Название: Исследование влияния коптильной среды на степень прокопчённости рыбы методом холодного копчения
Другие названия: Investigation of the influence of smoking conditions on the level of penetration of fish by the cold smoking method
Авторы: Бубырь, И.В.
Bubyr, I.V.
Ключевые слова: холодное копчение
фенолы
параметры среды
условный размер
cold smoking
phenols
nvironmental parameters
conditional size
Дата публикации: 2018
Библиографическое описание: Бубырь, И.В. Исследование влияния коптильной среды на степень прокопчённости рыбы методом холодного копчения / И.В. Бубырь // Russian Scientist : научный журнал. – 2018. – Т. 2, № 1. – С. 23-30.
Аннотация: В статье приведены результаты исследований влияния коптильной среды на степень прокопчённости пресноводной рыбы методом холодного дымового копчения при разных способах разделки. Изучено воздействие технологических факторов на количество фенолов в пресноводной рыбе после копчения. Получены математические зависимости, описывающие влияние параметров коптильной среды и условного размера рыбы на количество фенолов в рыбе после копчения. Получены регрессионные модели изменения содержания фенолов в толщине рыбы в зависимости от времени копчения. Установлено, что накопление фенолов в толще мышц существенно не отличается в пределах видовой принадлежности рыб.
Описание: The article presents the results of studies of the influence of a smoking conditions on a degree of penetration of a freshwater fish by a method of cold smoke smoking with different ways of cutting. The effect of technological factors on the amount of phenols in freshwater fish after smoking is studied. The results of the experiment showed that in the cold smoking process, all the studied technological factors affect the amount of phenols in freshwater fish after smoking and are statistically significant. The most significant condition is the size of the fish, then the temperature and speed of smoking. It has been established that increasing the size of the raw material decreases the amount of phenols in the fish, and with an increase in the temperature of the smoking and the speed of its movement, it increases, with an equal duration of the process. Mathematical dependencies describing the influence of parameters of the smoking and the size of the fish on the number of phenols in fish after smoking are obtained. Regression models of the phenol content variation in fish thickness are obtained depending on the smoking time. It has been established that the accumulation of phenols in the body of muscles does not differ significantly within the species of fish and is about 3,4 mg / 100 g in carp.
Располагается в коллекциях:Публикации сотрудников / Publications of the teaching stuff of Polessky State University

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Bubyr'_I.V._Issledovanie_vliianiia koptil'noi sredy na stepen' prokopchennosti ryby metodom kholodnogo kopcheniia.pdf599.77 kBAdobe PDFОткрыть
Полное описание


Все ресурсы в архиве защищены авторским правом, все права сохранены.