Анализ микробиологических рисков сырого молока

Abstract

Показана роль молока в питании человека и его ценные пищевые свойства. Рассмотрены микробиологические риски при производстве молочных продуктов, наиболее значимые из которых связаны с качеством сырого молока, эффективностью пастеризации молока, активностью развития заквасочной микрофлоры и скоростью кислотообразования в процессе сквашивания, соблюдением санитарно-гигиенических режимов производства. Анализируя молоко сырое как значимую точку риска, следует учитывать сложность и неоднозначность самого критерия «бактериальная обсемененность». С одной стороны, это общий суммарный уровень содержания микроорганизмов в молоке – показатель КМАФАнМ, с другой – разнообразный бактериальный пейзаж, т.е. видовой состав микрофлоры, определяющий безопасность и качество молочных продуктов.