Свободный аминный азот как показатель оценки качества пивоваренной продукции

Abstract

Концентрация и аминокислотный состав сусла влияют на ферментативные процессы при производстве пива. Спектрофотометрическим методом исследована концентрация свободного аминного азота в пиве. Показатели свободного аминного азота в пиве с нормальной плотностью (10-12%), из соложеного сырья и с добавками несоложеного сырья находились в диапазоне от 82 до 130 мг/л. Сравнительный анализ свободного аминного азота между образцами пива из соложеного сырья и пивом с добавками несоложенного сырья показал наличие статистически значимых различий (p<0,05). Полученный данные указывают, что от качественного и количественного состава усваиваемых аминокислот зависит тип реакций у дрожжей, которые формируют не только физико-химические свойства, но окончательный ароматический профиль пива.